烹饪书摊牌:最好的柠檬蛋白派食谱，测试
欢迎回到烹饪书对决，在这里，我们将测试来自不同流行烹饪书的同一道菜的四种食谱，以找出哪一种食谱最权威!今天，我要测试来自多产面包师玛莎·斯图尔特、谢丽尔·戴、玛丽·贝瑞和妮可·a·布朗的最佳柠檬蛋白派食谱。哪一种蛋白霜的硬峰会比其他的高?敬请期待!
我一开始就在想，“好吧，这将是非常简单的!”我曾经成功地做过柠檬蛋白派，蛋白派和柠檬棒。我也完成了苹果派而且南瓜饼烹饪书摊牌，教会了我很多做糕点的技巧和技巧。但是亲爱的读者，有时候糖、鸡蛋和面粉会一起对你不利。我必须警告你，混乱和令人沮丧的时刻还在前面。
柠檬蛋白派的历史
但首先，让我们来看看柠檬蛋白派的背景，好吗?柠檬蛋白派的起源有点争议，不同的食品历史学家指出，美国、法国、瑞士和英国都有可能成为这款甜点的发源地，这些国家都有自己版本的蛋白派。
但最常见的是人认为伊丽莎白·古德费罗发明了这种深受喜爱的派，她是一位企业家，也是19世纪中期费城第一所美国女士烹饪学校的创始人。古德费罗以她的柠檬布丁而闻名，据说她创造柠檬蛋白派是为了用她浓郁的柠檬蛋奶冻剩下的蛋白。它成为古德费罗学员中很受欢迎的食谱，被收录在许多烹饪书中，最终使它成为美国人的最爱。今天，它是经典的餐后甜点和任何聚餐的主食。
柠檬蛋白派的基本原理
那么柠檬蛋白派一般都有什么呢?大多数食谱都需要糕点皮，包括我测试的所有四种食谱，尽管全麦饼干皮有时更受欢迎。皮是部分或完全烘烤，然后填上柠檬汁和柠檬皮，蛋黄和糖制成的柠檬凝乳。有些版本会冷藏，让凝乳凝固，而其他版本则会烘焙，然后冷却。
然后在凝乳上撒上蛋白霜，蛋白霜是打发的蛋白和糖的混合物，可以烤、烤或烧成浅金黄色。结果就是层层叠叠的酥皮、酸柠檬凝乳和香甜松软的蛋白酥皮。听起来很简单，对吧?好吧，让我们看看这次食谱大战的结果如何。
玛莎·斯图尔特的新馅饼和馅饼:150个老式和现代的食谱
在烹饪书摊牌时，我喜欢从玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)开始。她的食谱在口味、配料和技术方面都非常经典，在尝试更有创意或开箱即用的菜肴之前，这些食谱都是很好的基础。玛莎·斯图尔特的新派和馅饼对于任何派爱好者来说，这都是一本很棒的食谱，因为它包括了150种经典派和有趣的口味组合。我知道这是开始挑战的最佳地点。
斯图尔特的高空柠檬蛋白派看起来相当简单，至少对于一道菜来说需要多种复杂的技术。派皮的制作完全按照计划进行——应该如此，因为这是我做过最多的派皮食谱。柠檬凝乳看起来刚刚好，配上调好的蛋黄，质地厚实。按照食谱上的要求，我把蛋奶冻放在饼皮里冷藏了一夜。我做了大量的蛋白霜(八个蛋清的量!)，把它堆在派上，然后烤到它有可爱的金色边缘。它看起来很漂亮!多么好的开始啊，我心想!我让它冷却，切一片，然后……发出嘶嘶声．柠檬凝乳杂乱地一波一波地掉了出去，当我移开一片时，柠檬凝乳洒了出来。Noooooo．
玛莎·斯图尔特的柠檬蛋白派得分很高
地壳:⅘-玛莎·斯图尔特的Pâte Brisée是可靠的，很好。这个食谱需要酥油的变化，结果和我习惯的全黄油版本非常相似。
豆腐:⅖味道不错，不过柠檬味稍差，说明清楚。尽管在冰箱里放了一晚上，看起来完全变厚了，但它并没有凝固。
酥皮:4.5/5-这里的蛋白霜太完美了。它又轻又蓬松，实际上在我看来，蛋白霜有点太多了，但这取决于你的口味。
难度:中等柠檬蛋白派需要多种技术和步骤，这一个最好在两天内完成，但说明写得很清楚。
总体:⅗-如果不是该死的柠檬凝乳，这将是一个完美的柠檬蛋白派。味道仍然很好，但有点混乱，几乎不可能上桌。
好吧，我心想，这不是我所希望的。我是在华盛顿特区潮湿潮湿的七月里做这个实验的，所以可能是问题而不是配方本身。幸运的是，挑战中的下一本烹饪书是我可以用生命信任的。当然，这本我最近最喜欢的烹饪书不会让我误入歧途。
谢丽尔·戴的南方烘焙宝库
如果一开始你没有成功，再试一次——这次是一本我知道并喜欢的烹饪书，有餐馆老板谢丽尔·戴写的数百种经典的南方食谱。戴收藏了大量的古董烹饪书，这就是为什么这本烹饪书里充满了你通常只能在家里保存最完好的食谱盒里找到的味道和技巧。我做了一些菜谢丽尔·戴的南方烘焙宝库每一个都比上一个更完美。当谈到柠檬蛋白派时，我知道我得到了很好的帮助。
于是，我带着新鲜的眼光和饱满的心情，转向了谢丽尔·戴的柠檬蛋白派食谱。全是黄油的派皮很漂亮。我特别注意柠檬凝乳，确保它完全粘稠而有光泽。不像玛莎·斯图尔特的派，这个派要求我在做蛋白霜的时候让蛋奶稍微冷却一下，然后烤8到10分钟，让它冷却至少一个小时再吃。想起我那令人失望的第一个派，我让它冷却三个多小时，然后切成薄片。这一次，我切馅饼时多了几分惶恐，但却充满了希望。在那一刻，它看起来很好!然后……发出嘶嘶声．又一次柠檬凝乳泛滥，派馅溅满了我的派盘。什么?背叛了谢丽尔的一天?？?我尽可能快地拍了照片，但我向你保证，它变成了一团柑橘般的混乱。
谢丽尔·戴的柠檬蛋白派评分
地壳:⅘-金黄色的酥皮，加入少许醋和小苏打，增加口感和酥度。
豆腐:2.5/5柠檬的味道很好，但这仍然是一个你必须用勺子吃的派。
酥皮:5/5-这个蛋糕上的蛋白霜真的很完美，谢丽尔·戴制作的详细说明也是无与伦比的。
难度:中等-这同样需要几种不同的技巧，但谢丽尔·戴的描述真的很有用，特别是如果这是你第一次做蛋白酥皮。
总体:⅗-这个派有很多优点。再说一次，如果柠檬凝乳只是凝固了，它就会成为一场精彩的表演。但是唉。
这是我第一次开始怀疑，“是我吗?”我的烘焙技术很差吗?我让我的烹饪书摊牌观众失望了吗?”如果我的英雄谢丽尔·戴不能帮助我，我担心我可能会失败。回想起过去做柠檬蛋白派的成功经验，我决心要把它做好。我咨询了一个上过烹饪学校的朋友。他认为，这两种食谱的问题可能是在柠檬凝乳中只使用了蛋黄。他说，整个鸡蛋可能有助于它的正常生长。考虑到这一点，我转向了我的第三个食谱，它确实需要四个全鸡蛋和四个蛋黄的凝乳。会是这个吗?
《南方食谱:在布鲁克林的厨房里追逐迪克西作者:妮可·a·泰勒
妮可·a·泰勒(Nicole a . Taylor)是一位搬到布鲁克林的南方人，重新找回了自己在乔治亚州的根。她的这本食谱充满了风味和家庭故事。但说实话，我在这本书里尝试过的食谱都是碰运气的。以我的经验来看，烘焙食品的效果尤其差，往往遗漏了重要的步骤和普遍接受的技巧。但这一次，我对鸡蛋的味道很感兴趣，我的厨师朋友对全蛋的建议让我看到了希望，这个食谱可能正是我需要的。
妮可·a·泰勒的柑橘蛋白派实际上需要用各种柑橘类水果制成的凝乳。我用了她推荐的柠檬汁、酸橙汁和橙汁。面包皮似乎毫不费力地脱落了，所以我转向凝乳。我惊讶地发现泰勒的食谱并没有要求先煮果汁和糖，然后用它们来调鸡蛋。相反，所有这些都被搅拌在一起，然后放在炉子上炖——还有大量的黄油。三棒!只在凝乳里!嗯，如果有什么不同的话，我希望黄油能帮助凝乳在冷却时正确凝固。我把它煮得很长时间，并在冰箱里放了很长时间，以防万一。蛋白霜的含糖量少得惊人，但我还是按照说明继续做。 As I worried, the meringue wasn’t as stable as the two previous pies, shrinking as it baked and cooled. But surely the curd would go according to plan this time, right?
错了。我切了一块馅饼，却发现又有一块溏心的凝乳，这一次还配上了一层平淡无奇的蛋白酥皮。你可以想象我愤怒的尖叫。
妮可·a·泰勒的柑橘蛋白派评分
地壳:⅘-这是一个美丽的外壳，直到它开始吸收凝乳，变得潮湿。
豆腐:1.5/5-天哪。我对柑橘味的组合很乐观，但如果没有分开溶解糖和调和鸡蛋，它就会有颗粒状，仍然没有凝固。
酥皮:⅖-我做了一些研究发现糖的作用远不止使蛋白酥皮变甜。它通过与水分子结合来稳定蛋白，防止它们蒸发，因此可以让蛋白霜凝固而不坍塌。这种蛋白酥皮含糖量不足，口感不佳。
困难:先进-这里的说明过于简化了，所以除非你熟悉这些技巧，否则你可能会发现自己很沮丧。虽然不调鸡蛋可以节省几步，但这意味着你真的得照顾柠檬奶黄了。
总体:⅖-我只能吃几口，因为凝乳的颗粒状、流状的质地和没有光泽的蛋白霜。
亲爱的读者，在这一点上我感到非常沮丧。看来是时候放弃了。但我不是一个轻易放弃的人。我计划做的第四个派是柠檬蛋白派，用aquafaba(从煮好的鹰嘴豆中搅拌的液体)代替蛋清，用亚麻粉代替凝乳中的鸡蛋。但我选择这个食谱时，希望至少有一个比较传统的食谱会很好。随着时间的流逝，我选择跳过这个食谱，尝试更传统的柠檬蛋白派。我需要找到一个我真正信任的人，一个技术和配方都经过考验的人。我需要一本世界闻名的面包师的食谱，一位传奇的烹饪女王。我需要…
与玛丽·贝瑞一起烘焙:来自英国烘焙女王的蛋糕、饼干、馅饼和糕点
是的。我跑到书店买了一本新的食谱，想再给自己一次机会做好柠檬蛋白派。多年来我一直在看前几季英国烘焙秀在美国，我知道我需要玛丽·贝瑞(Mary Berry)把这场烹饪书大战带回家。玛丽·贝瑞在她60年的烹饪生涯中写了80多本烹饪书，这本书是她最喜欢的甜点和烘焙食品的合集。幸运的是，柠檬蛋白派是我的最爱之一。营销文案承诺“简单，家常的食谱总是有效的”，天哪，我真的需要一个食谱总是工作．
看着配料表，我感到振奋，配料表要求用3 / 4杯玉米淀粉来使柠檬凝乳变稠(相比之下，玛莎·斯图尔特和谢丽尔·戴的食谱中分别需要1 / 4杯和1 / 3杯玉米淀粉，而妮可·a·泰勒的食谱中没有增稠剂)。派皮里有一个蛋黄，这似乎使它变得更坚固，我必须说，这是我做过的最漂亮的烤皮。凝乳技术与其他食谱不同;我把开水混合到柠檬汁和玉米淀粉的混合物中，在搅拌到蛋黄和糖之前，它立刻(很有希望)变稠了。蛋白霜有适量的糖来稳定，不像其他派只烤几分钟就能让蛋白霜变黄，整个蛋糕烤了45分钟。为了让蛋白霜更有颜色，我把烤箱打开了一小会儿，结果30秒的时间太长了。我对玛丽·贝瑞的蛋白酥皮轻微烧伤表示最诚挚的歉意。是我的错，不是她的!
食谱上说，它可以热着吃，也可以冰镇着吃，但如果我再看到一个溏心豆腐，我就会把我的整栋公寓大楼都烧了。所以在切一片之前，我把它放在冰箱里冷却，让它有最好的凝固机会。当我这样做的时候，乌云散开了，太阳开始照耀，瞧，一片干净的柠檬蛋白派!
玛丽·贝瑞的柠檬蛋白派得分
地壳:5/5-添加的蛋黄使这层皮很容易处理，而且形状很好。这是做派馅的完美底料，只是需要一点结构。
豆腐:⅘说实话，这个派需要的只是一切就不会变成糊状的馅料。柠檬味有点少，但口感很好而且搭配得很好。想象一下!
酥皮:5/5-蛋白霜完美地结合在一起，在较低的温度下烘烤更长的时间有助于它的建立，这样它就可以持续很久，直到我烤它的那天。(上衣有点烫，但都是我的错，不是贝瑞的错。)
难度:中等玛丽·贝瑞的说明相当简单，但她做凝乳的方法实际上比我试过的其他食谱简单得多，也更有效。
总体:4.5/5-这个派的皮、外观和质地都是完美的。再加一点柠檬味，就完美了。
经验教训
这是我的第8次烹饪书摊牌——第三次由派主演的烹饪书摊牌——而且这是迄今为止最具挑战性的一次。我从来没有四道食谱中有三道失败过。这对我和妻子来说都是一场斗争，她们不仅要尝遍所有的四种派，还要听我抱怨。以下是我在这个过程中学到的一些经验:
- 湿度和温度很重要。我一定会在冬天重新尝试这些食谱，看看华盛顿潮湿的夏天是否是我的柠檬凝乳的罪魁祸首。如果你住在湿热的地方，你可能需要调整食谱，添加更多的增稠剂，或者在烹饪/烘焙后给凝乳更多的时间凝固。
- 蛋白霜很棘手。它需要大量的糖来稳定，所以不要吝啬。但一定要在搅拌的时候慢慢地加入糖，每次一茶匙或更少，以确保它完全融入蛋白中。搅拌至有光泽且形状牢固。当你把它抹在馅饼上时，把它一直推到饼皮的边缘，以防止收缩。如果你在烘烤或焚烧它，请密切关注它，因为它会很快燃烧!
- 把蛋黄调一下火。说到柠檬凝乳，简单的做法对最终产品有很大的影响。小心地用热食材调和蛋黄，以确保你得到想要的口感，不要在鸡蛋混合之前不小心把它们煮熟了。
- 永不放弃。在吃了三个又脏又让人失望的派之后，我有点想把柠檬蛋白派当作我一生的克星。但我一直在努力，最后的派绝对值得我这么做。烘焙实验失败绝不是扔掉围裙的理由;这是一个学习新东西的机会，让你的下一个烹饪创作变得更好。
在那之后，你真的需要我告诉你谁是赢家吗?如果不是很明显....
获奖者:玛丽·贝瑞的柠檬蛋白派玛丽·贝瑞烘焙
她是英国烘焙女王是有原因的，朋友们!这个派做得很好，有漂亮的薄片皮，清淡甜美的蛋白酥皮，对我来说最重要的是，柠檬凝乳很容易切片和上桌。如果你想要一份美味的馅饼，底部不会湿漉漉的，不用再找了!
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